Jeg er uddannet bager, men fik melallergi og blev i 1989, ansat på Gudhjem røgeri, hvor jeg var til 2002.
Derefter købte jeg Nordbornholms røgeri, sammen med en kammerat og vi har pr. 1. April i år solgt til vores to døtre
Så efter cirka 33 år på røgeri (og jeg er 55) føles det som om jeg aldrig har lavet andet.
Røgerierne i dag er meget forskellige fra de gamle røgerier, der er 9 aktive tilbage på Bornholm (2024) og alle fungerer mere eller mindre som både røgeri, spisested og butik. Alle holder kun åbent i turistsæsonen, vores dog fra påske til jul. Med hensyn til rygemetode, så bruger man idag lukkede ovne, undtaget i Hasle hvor man stadig sidder og passer rygningen.
I lukkede ovne bruges både brænde og flis, da flisen lukker for flammer og giver god røg. Dette betyder, så at man kan gå fra og til. Således at man kan lave noget andet ind imellem, alt efter vejr, vind, og hvor tør flisen er m.m.
Da jeg i 1988 startede på Gudhjem røgeri, røg vi dagligt 1200-1500 sild, dette tal er nok i dag 100-150. Kunderne er ikke blevet færre, men udvalget er blevet meget større og det at “ pille en sild” er en uddøende kunstart.
Det er specielt, de ældre kunder der spiser røget sild og nogle af dem, der er på lejrskole. Ellebrænde bruges, fordi det giver en god farve og smag på silden. Tror at man i gammel tid også brugte kirsebærtræ, men det er svært at få fat i, ligeledes kan ellebrænde ikke bruges i en brændeovn, da det som hurtigt voksende træ næsten ingen brænd værdi har. Ellebrænde er typisk plantet hvor intet andet kunne gro og kan vokse i vand i perioder. Tilbage i 1950-60, importerede man ellebrænde fra Sverige, da man ikke kunne skaffe nok på Bornholm.
Processen med at ryge sild er besværlig, kræver mange timer og håndelag. Silden renses i hånden, 100 kg i timen hvis man er dygtig. De saltes i 15 min, for at trække blodrester ud. Båna tror jeg ikke nogen gør mere, men stikker dem på spyd igennem øjet. Tidligere tørrede man silden ude, dette må man ikke idag, derfor gøres det i en automatovn, hvor man også sikrer, at silden når den rigtige temperatur, som lovgivningen foreskriver.
Derefter ryges de i 2-2,5 time, hele processen tager 4 timer. Det at ryge sild er en kunstart, som går i arv fra generationer, man kan dog i dag blive uddannet fiske og vildthandler og der er generelt stor efterspørgelse på folk der kan håndtere fisk.
Den sild vi bruger i dag, kommer fra forskellige steder i Danmark, alt efter hvor den er bedst efter årstiden og jeg mener at de sidste sild fra Bornholm blev brugt i 1989-90. Silden vi bruge idag, større end Østersøsild og vil selvfølgelig også være ældre, da den skal fragtes til øen.
